Der DEHOGA MV hilft angehenden Gastronomie-Gründern mit einem kostenlosen zweistündigen Erstgespräch. “Wir vermitteln Gründern darin, wo sie stehen, geben branchenspezifische Hintergrundinformationen wie beispielsweise aufbereitete statistische Daten und Zahlen aus Mecklenburg-Vorpommern”, so Matthias Dettmann. Foto: Kristin Schröder

Selbstgekochtes an den Mann zu bringen, ist ein Traum vieler Existenzgründer. Die gestalterische Freiheit bei Räumlichkeiten und Produkten scheint riesig – nirgendwo sonst kann ein Gründer so viel Persönlichkeit in die Selbstständigkeit einbringen wie im eigenen Lokal. Allerdings fließe auch eine Menge Energie in so ein Projekt, sagt Matthias Dettmann: “Ein 14-Stunden-Tag ist für einen Selbstständigen in der Gastronomie keine Seltenheit. Deshalb müssen Gründer im Gastgewerbe vor allem körperlich und mental belastbar sein. Außerdem zählen Freundlichkeit und Flexibilität. Und Ahnung vom Metier, neben fachlichen vor allem auch kaufmännische Fähigkeiten, sollte man auch mitbringen.”
Der gelernte Restaurantfachmann und jetzige Hauptgeschäftsführer vom DEHOGA MV weiß, wovon er spricht: “In meiner Ausbildung hieß es beispielsweise immer: ‘Ein Kellner geht nie leer!’ Beachtet man diesen Grundsatz nicht, merkt man abends in den Beinen die Kilometer, die man umsonst gelaufen ist.”
Das Koordinieren von Zubereitung, Bewirtung und Bezahlung sei eine Herausforderung für viele Gründer im Gastgewerbe, denen die entsprechende Ausbildung fehlt. Mit ein bisschen Übung sei man dieser Aufgabe aber recht schnell gewachsen. Hürden stellen für viele Gründer die kaufmännischen Grundlagen und die rechtlichen Rahmenbedingungen dar, wie zum Beispiel die strengen Vorgaben des Lebensmittelrechtes, so Dettmann: “Ich kenne Fälle, in denen sich Gründer von heute auf morgen mit zusätzlichen nicht einkalkulierten finanziellen Belastungen konfrontiert sahen, weil sie sich im Vorfeld nicht über die rechtlichen Bestimmungen informiert haben. Dies kann in der Gründungsphase das Aus bedeuten.”

Besonders der Gang zum Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt sei wichtig, bevor ein bestehendes gastronomisches Objekt übernommen wird. Der Grund: Laut Dettmann werden bei einer Neugründung die aktuellen Vorschriften des Lebensmittelrechtes angewendet, während Altbetreiber in bestimmten Punkten eventuell Bestandsschutz hatten und bestimmte bauliche Veränderungen nicht sofort realisieren mussten. Bei der Neueröffnung einer Betriebsstätte als Gründer gilt dieser Bestandschutz nicht. Die Folge wäre eine aufwändige Umrüstung der Küche. Dettmann: “Der DEHOGA MV empfiehlt hier immer, sich begleitend zu informieren.”

Der erste Schritt sollte der Kontakt zur zuständigen Industrie- und Handelskammer (IHK) sein. Dort erhalten Gründer nicht nur eine kompetente Gründerberatung, sondern auch eine Gaststättenunterrichtung. Der dazugehörige Unterrichtungsnachweis ist Dettmann zufolge der “Laufzettel für alle anderen Notwendigkeiten beim Gründen eines gastronomischen Betriebes, wie beispielsweise der Gang zu Behörden und Ämtern.” Die IHK Rostock führt auf ihrer Internetseite alle Unterlagen für die erforderliche Gaststättenerlaubnis auf. Darunter finden sich das polizeiliche Führungszeugnis, das Gesundheitszeugnis und das Abnahmeprotokoll des Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamtes. “Auch der DEHOGA MV hält eine Handreichung für Existenzgründer in der Branche vor”, sagt Dettmann. “Neben zahlreichen Tipps und Tricks gibt es viele Checklisten für die Gründer.”

Die gesetzlichen Auflagen zu erfüllen, sei aber nur eine Seite der Medaille, so Dettmann: “Wichtig ist, dass der Gründer folgende Fragen beantworten kann: Habe ich die notwendigen fachlichen und kaufmännischen Voraussetzungen? Bin ich körperlich und seelisch in der Lage, die Gründung und die spätere Selbstständigkeit erfolgreich zu meistern? Wie sieht die Marktlage aus? Was machen Mitbewerber? Welche Preise muss ich nehmen? Werde ich genug Kundschaft gewinnen können? Die Liste der Fragen könnte situativ beliebig erweitert und ergänzt werden. Letztlich will ich damit nur zum Ausdruck bringen, dass man sich bei einem Gründungsvorhaben ausgiebig mit der Thematik auseinandersetzt.” Beispielsweise lohnt sich eine Standortanalyse, wenn ein Imbiss eröffnet werden soll, der auf Laufkundschaft angewiesen ist: Welche Zielgruppen sollen mit welchen Produkten angesprochen werden? Wie viele Leute kommen in welcher Zeitspanne vorbei? Welche Preise nehmen andere Imbisse dieser Art hier?

“Bei der Preisgestaltung sollten sich Gründer nicht nur am Nachbarn orientieren”, so Dettmann. “Eine eigene Kalkulation anhand der eigenen Kostenstruktur ist eine der wichtigsten Aufgaben eines Gastro-Gründers.”
Dabei hilft der Fachverband DEHOGA MV mit einem kostenlosen zweistündigen Erstgespräch. “Wir vermitteln Gründern darin, wo sie stehen, geben branchenspezifische Hintergrundinformationen wie beispielsweise aufbereitete statistische Daten und Zahlen aus Mecklenburg-Vorpommern”, so Dettmann. Außerdem gehen Gründer und Berater in diesem Erstgespräch auf die branchenspezifischen gesetzlichen Anforderungen und Richtlinien ein. Und die seien nicht ohne, erläutert Dettmann: “Mit dem Betreiben eines Imbisses oder eines Lokals unterliegt der Gründer allen geltenden gesetzlichen Bestimmungen im Lebensmittelrecht. Er muss beispielsweise Mitarbeiter schulen, bestimmte bauliche Standards einhalten und Wareneingänge dokumentieren. Er muss im Zweifel nachweisen können, dass er alles Erdenkliche für die Gesundheit seiner Kunden getan hat.”
Selbstständige im Gastgewerbe, egal ob Existenzgründer oder nicht, unterliegen dabei einem bestimmten Kontrollturnus und müssen laut Dettmann mit unangekündigten Kontrollen vom Veterinäramt, Gesundheitsamt und Gewerbeaufsichtsamt rechnen: “Gibt es Beanstandungen, ergehen Auflagen, die zeitnah umzusetzen sind – eine Kulanz für Gründer gibt es im Gastgewerbe nicht.”

Kristin Schröder

Link: Beratung beim DEHOGA MV

Link: IHK Rostock: Unterlagen zur Beantragung einer Gaststättenerlaubnis